Der BMS-Score — Wie man Wagyu-Qualität misst
Die Qualität von Wagyu wird nicht dem Zufall überlassen: Sie wird präzise bewertet. Im Zentrum steht der Beef Marbling Score (BMS) — ein visuelles und standardisiertes Bewertungssystem zur Messung der intramuskulären Fettverteilung (Marmorierung). Die Skala reicht von 1 bis 12; je höher der Wert, desto dichter und feiner das Fettnetz im Fleisch. Diese Einordnung ist Grundlage für die berühmte japanische Fleischbewertung, die neben Marmorierung auch Farbe, Fettqualität, Festigkeit und Yield misst.
Was bedeuten die BMS-Zahlen praktisch?
Vereinfacht lassen sich die BMS-Werte so interpretieren:
- BMS 1–4: geringe bis mittlere Marmorierung — gutes Fleisch, aber noch weit entfernt von Wagyu-Spitzenwerten.
- BMS 5–8: sehr gute Marmorierung; hier beginnt der typische, cremig-buttrige Wagyu-Charakter.
- BMS 9–12: absolute Spitzenklasse: extreme, gleichmäßige Marmorierung, die bei echten A5-Beef-Bewertungen zu finden ist. Die Topwerte (BMS 10–12) sind selten und werden unter Feinschmeckern als Nonplusultra geschätzt.
A5 — was heißt das genau?
Die japanische Klassifikation kombiniert zwei Informationen: Yield-Grade (A, B, C) und Meat-Quality-Grade (1–5). „A5“ ist die Bestnote — A für den besten Ausbeutegrad und 5 für exzellente Fleischqualität. Die Quality-Bewertung enthält die BMS-Einordnung als Kernstück, ergänzt durch Farbstandard, Fettfarbe und Festigkeit/Struktur. Ein A5-Stempel garantiert also nicht nur hohe Marmorierung, sondern insgesamt herausragende Qualität.
Warum ist hoher BMS so begehrt?
Intramuskuläres Fett schmilzt beim Garen, verteilt Geschmacksträger und sorgt für ein saftiges Mundgefühl. Bei Wagyu mit hohem BMS wird das Fett so fein verteilt, dass das Fleisch auf der Zunge nahezu „schmilzt“ — ein sensorisches Erlebnis, das Textur, Saftigkeit und Umami-Tiefe miteinander verbindet. Deshalb zahlt die Gastronomie höhere Preise für Stücke mit BMS-Werten im oberen Bereich: Sie liefern ein konsistentes, luxuriöses Esserlebnis, das bei Gästen Eindruck macht.
Wie selten sind Top-BMS-Werte — und was kostet das?
Extrem hohe BMS-Werte (insbesondere 10–12) sind selten. Solche Stücke stammen meist aus streng regulierten Regionen und sind deswegen knapp verfügbar. Die Nachfrage nach authentischem A5-Wagyu — speziell Kobe, Matsusaka oder Miyazaki — treibt die Preise. In Premium-Märkten und bei spezialisierten Händlern liegen die Börsen- und Einzelhandelspreise stark auseinander: während Großmarktpreise für A5-Carcases in Japan durchaus moderat sein können, erreichen portionsfertige, zertifizierte A5-Steaks oder seltene BMS-12-Schnitte international Spitzenpreise. In Luxuslisten werden für besondere A5-Wagyu-Stücke Preise von mehreren hundert bis über tausend Euro pro Kilogramm genannt — abhängig von Herkunft, Zertifikat und Seltenheit.
Worauf sollten Verbraucher achten?
- Zertifikat & Herkunft: Echte Kobe- oder Miyazaki-Zertifikate sind nachvollziehbar — Herkunftsangabe und Registriernummer lassen sich prüfen. Vorsicht bei ungenauen Angaben; viele Produkte außerhalb Japans sind Kreuzungen oder „Wagyu-style“.
- BMS-Angabe: Seriöse Händler geben den BMS-Wert an (oder die A-/B-/C- und 1–5-Noten). Fehlt diese Angabe, ist Vorsicht geboten.
- Cut & Portionierung: Nicht jeder Schnitt zeigt hohe Marmorierung — Ribeye oder Strip liefern oft die deutlichste Marmorierung, Filet eher weniger. Preise variieren stark nach Schnitt.
Fazit — Warum BMS mehr ist als eine Zahl
Der BMS-Score ist ein präzises Werkzeug, das den Kern dessen beschreibt, was Wagyu begehrenswert macht: die Feinheit und Dichte der Marmorierung. In Kombination mit der japanischen A–5-Klassifikation liefert er eine verlässliche Einschätzung der Fleischqualität. Für Produzenten ist der BMS ein Zielwert; für Köche und Genießer eine Erwartungsgröße; und für Verbraucher eine wichtige Orientierung beim Kauf — vor allem, wenn das Produkt den Preis rechtfertigen soll.
