Medium Rare oder Well Done?
Wagyu Steak gilt als die Königsklasse unter den Steaks. Doch gerade hier stellen sich viele Grillfans eine entscheidende Frage:
Soll Wagyu Steak rare, medium rare oder sogar medium bis well done gegessen werden?
Die Antwort ist komplexer als bei klassischem Rindfleisch. Wagyu besitzt eine außergewöhnliche Eigenschaft, die die Zubereitung stark beeinflusst: die intensive Marmorierung.
In diesem Artikel erklären wir ausführlich:
- Warum Wagyu sich von normalem Rindfleisch unterscheidet
- Welche Garstufe Profiköche empfehlen
- Wie man Wagyu perfekt grillt oder in der Pfanne zubereitet
- Welche Methode für verschiedene Steak Cuts ideal ist
- Wie der Ablauf vom Kühlschrank bis zum perfekten Anschnitt aussieht
Warum Wagyu Steak anders ist
Der entscheidende Unterschied zwischen Wagyu und klassischem Rindfleisch liegt im intramuskulären Fett, also der feinen Marmorierung im Muskel.
Diese Marmorierung beeinflusst Geschmack, Textur und die optimale Garstufe des Steaks.
Niedriger Schmelzpunkt des Wagyu Fetts
Wagyu Fett beginnt bereits bei etwa 25–30 °C zu schmelzen.
Normales Rinderfett hingegen schmilzt meist erst bei etwa 40–50 °C. Dadurch wird Wagyu deutlich früher saftig und aromatisch.
Fett transportiert Geschmack
Wenn das Fett im Fleisch schmilzt, verteilt es sich über die Muskelfasern und sorgt für das typische Wagyu-Aroma.
- nussig
- butterweich
- leicht süßlich
- extrem saftig
Zu hohe Temperaturen können Wagyu schaden
Wird Wagyu zu stark gegart, kann das Fett vollständig austreten. Dadurch verliert das Fleisch Saft und die besondere Textur geht verloren.
Aus diesem Grund empfehlen viele Spitzenköche:
Wagyu eher rare bis medium rare zu servieren.
Die perfekte Garstufe für Wagyu
Die ideale Kerntemperatur hängt vom Cut ab. Als Orientierung gelten folgende Werte:
- Rare: 46–49 °C
- Medium Rare: 50–54 °C
- Medium: 55–58 °C
- Well Done: über 65 °C
Die meisten Steakrestaurants und Profiköche empfehlen Wagyu bei etwa 50–54 °C Kerntemperatur.
Bei dieser Temperatur beginnt das Fett optimal zu schmelzen und das Steak bleibt gleichzeitig unglaublich saftig.
Die richtige Vorbereitung
Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen
Ein Wagyu Steak sollte etwa 45–60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden.
Das Fleisch kann sich so an die Raumtemperatur anpassen, was zu einer gleichmäßigeren Garung führt.
Steak trocken tupfen
Vor dem Grillen sollte das Steak mit Küchenpapier trocken getupft werden. Nur so entsteht eine schöne Kruste durch die Maillard-Reaktion.
Salzen
Beim Salzen gibt es zwei bewährte Methoden:
- 30 Minuten vorher salzen – das Salz zieht leicht ins Fleisch ein
- Direkt vor dem Grillen salzen – verhindert Feuchtigkeitsverlust
Pfeffer sollte erst nach dem Grillen verwendet werden, da er bei hohen Temperaturen verbrennen kann.
Zubereitungsmethoden für Wagyu
Grillen
Der Grill sollte sehr heiß sein, idealerweise zwischen 250 und 300 °C.
- Steak auf den heißen Grill legen
- 60–90 Sekunden pro Seite grillen
- Danach indirekt weiterziehen lassen
- Kerntemperatur von etwa 52 °C erreichen
- Steak anschließend ruhen lassen
Zubereitung in der Pfanne
Eine schwere Pfanne, idealerweise aus Gusseisen, sorgt für eine perfekte Kruste.
- Pfanne stark erhitzen
- Neutrales Öl hinzufügen
- Steak 60–90 Sekunden pro Seite anbraten
- Butter, Knoblauch und Rosmarin zugeben
- Steak mit der geschmolzenen Butter übergießen
Reverse Sear Methode
Diese Methode wird von vielen Profiköchen bevorzugt, weil sie eine sehr gleichmäßige Garung ermöglicht.
- Steak im Ofen bei etwa 100–120 °C vorgaren
- Bis etwa 48–50 °C Kerntemperatur
- Anschließend sehr heiß angrillen oder anbraten
Smoken
Smoken eignet sich besonders für größere Cuts.
- Temperatur etwa 100–120 °C
- Geeignete Holzarten sind Hickory, Eiche oder Kirsche
- Zum Schluss kurz scharf angrillen
Die Ruhephase
Nach dem Grillen sollte das Steak etwa 5–8 Minuten ruhen.
Während dieser Zeit entspannen sich die Muskelfasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig im Steak.
Der richtige Anschnitt
Ein oft unterschätzter Schritt ist der Anschnitt.
Steak sollte immer quer zur Faser geschnitten werden. Dadurch werden die Muskelfasern verkürzt und das Fleisch wirkt deutlich zarter.
Analyse verschiedener Wagyu Steak Cuts
Porterhouse Steak
Das Porterhouse besteht aus zwei Steaks:
- Filet
- Roastbeef
Da dieser Cut meist sehr dick ist, eignet sich besonders die Reverse Sear Methode.
Empfohlene Kerntemperatur: 52–54 °C.
Filet
Das Filet ist der zarteste Muskel des Rinds und besitzt weniger Fettstruktur.
Bei Wagyu bleibt es dennoch sehr saftig. Es sollte kurz und heiß angebraten werden.
Empfohlene Garstufe: Rare bis Medium Rare.
Roastbeef / Striploin
Das Roastbeef ist der klassische Steakhouse-Cut und besitzt eine perfekte Balance aus Fleisch und Fett.
Es eignet sich ideal für Grill oder Pfanne.
Empfohlene Kerntemperatur: 52–54 °C.
Flank Steak
Das Flank Steak besitzt lange Muskelfasern und sollte daher besonders sorgfältig aufgeschnitten werden.
Die wichtigste Regel lautet:
Immer quer zur Faser schneiden.
Das Steak sollte sehr heiß und relativ kurz gegrillt werden.
Empfohlene Garstufe: Rare bis Medium Rare.
Häufige Fehler beim Wagyu Steak
- Zu lange Grillzeit – das Fett tritt aus und das Fleisch wird trocken
- Zu niedrige Hitze – es entsteht keine Kruste
- Steak direkt aus dem Kühlschrank – ungleichmäßige Garung
- Zu viele Gewürze – Wagyu braucht meist nur Salz
Fazit: So gelingt das perfekte Wagyu Steak
Das Geheimnis eines perfekten Wagyu Steaks liegt im Verständnis der besonderen Fettstruktur.
Die ideale Garstufe liegt meist bei Medium Rare mit etwa 52 °C Kerntemperatur. Bei dieser Temperatur beginnt das Fett zu schmelzen und sorgt für das charakteristische Wagyu-Aroma.
Wichtige Grundregeln für perfekte Ergebnisse:
- Steak rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen
- Sehr hohe Hitze für eine gute Kruste verwenden
- Kerntemperatur kontrollieren
- Steak ruhen lassen
- Immer quer zur Faser schneiden
Wer diese Prinzipien beachtet, erlebt Wagyu Steak so, wie es auch in den besten Steakrestaurants der Welt serviert wird.
